方法概述

由于酒店宴會場地的有限性，每個酒店的宴會廳都會遇到緊急翻場的情況，即客人要求把會場在半個小時左右的時間內翻成餐廳，尤其是在繁忙的第四季度，這種情況經(jīng)常遇到。而對于宴會廳經(jīng)理來說，是否能夠合理高效地做好這種翻場工作是反映其宴會運作能力的一個重要指標,因為做好這項工作需要考慮到人員成本的控制，要求有很好的宴會計劃能力、協(xié)調能力和時間管理能力。宴會廳緊急翻場“三六”法是指導我們如何在合理的人力成本前提下高效地、高質量地完成翻場任務的一種程序化工作方法，它讓我們的緊急翻場工作變得容易而高效。

操作流程

宴會廳緊急翻場“三六”法就是指在這個宴會緊急翻場工作任務當中，我們需要把前前后后所有的工作任務規(guī)劃成三個階段，同時把我們所有的人力資源劃分為六組，這些組別的人員會在不同的階段承擔各自的工作任務，并且需要在規(guī)定好的時間內完成。

下表直觀體現(xiàn)出了翻場的三個階段以及每個階段的工作任務和完成這些工作任務的組別、每個組別的人力分配比例和完成各階段工作任務的時間限制。（翻場工作30分鐘左右完成）

使用宴會廳緊急翻場“三六”法的準備工作。

1.翻場所需物料和設備的準備：如布草、餐具、桌子、菜單、酒吧用具和酒水等需要按標準準備好，并存放于翻場時方便拿取的位置。

2.人力計劃：一般宴會廳員工的數(shù)量很有限，在遇到這種緊急翻場時，宴會廳的所有員工將會承擔不同的領隊角色，他們更多是承擔指揮和引導的工作，而在翻場完成后的用餐服務工作中，為了控制好服務質量，安排宴會廳的員工擔任區(qū)域領隊的角色會更合理。因此在計劃總人力的時候，我們會增加6個宴會員工的組長名額，一般會使用以下公式：

A.沒有主桌分餐的情況：總人力=桌數(shù)/2+桌數(shù)/4+6

B.有主桌分餐的情況下：總人力=副桌桌數(shù)/2+副桌桌數(shù)/4+分餐人數(shù)/5+6需要申請臨時工數(shù)量=總人力-宴會員工數(shù)

備注：宴會員工數(shù)不包括經(jīng)理。

3.培訓工作：如上提到的，宴會廳的人員是很有限的，這樣就避免不了從外面申請臨時工，針對這樣的情況我們的培訓工作是必不可少的，除了我們日常的服務培訓（包括服務標準和桌次分配）工作外，以下4培訓內容對于緊急翻場工作來說是必不可少的內容：

A.宴會廳緊急翻場“三六”法的程序

B.讓每個臨時工知曉他所在的組別和他的組長

C.翻場所需物品的名稱和存放位置

D.所有餐具的擺臺標準（必須模擬現(xiàn)場培訓，每人至少實操一遍，時間控制在3分鐘以內擺設好一張臺）

案例及效果

實例描述：2012年9月9日某集團9:00—17:30在白云廳開會（500人的課桌式），然后18:30—22:00在同樣地點——白云廳舉辦晚宴（50桌，主桌不分餐），因客人會在18:00進場，所以我們需要在30分鐘左右的時間內完成翻場，把500人的課桌式會場翻成50桌的餐廳。